能提高食品粘度或形成凝胶的一类添加剂林为增稠剂。增稠剤可以使食品粘滑爽口，具有 特殊风味，并有保水作用。同时还具有稳定乳化或悬浊状态的作用。
増稠剂是属于亲水性高分子化合物，分天然增桐剂和化学合成增稠剂两大类。天然増例剤 多数从含多糖粘质物的植物和海藻类制取，如淀粉、阿拉伯胶、果胶、琼脂、海藻酸等;也可从含 蛋白质的动物原料制取.如明胶和酪蛋白等。还有从微生物发酵法制取，如黄原胶.合成增稠 剂较少，主要有技甲基纤维素（CMC）,活性淀粉等。
1. 明胶
明胶是动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜等含有的胶原蛋白，是经提纯和初级水解得到的高 分子多猷化合物。其主要生产方法有藏法和酶法。
碱法生产是将分类整理后的骨或切译后的畜皮经浸灰（用氢氧化钙溶液），盐酸中和.水 洗，在60〜70C下熬制成胶水，再经防腐、漂白、凝胶、刨片、烘干后制成成品.
酶法生产时，用蛋白酶将原料皮酔解后，再用石灰处理24h,经中和、熬胶、浓缩、凝胶、烘 干制得产品。
明胶具有很强的亲水性及胶冻力，其制品具有很好的弹性和抗挤压强度，因其熔点低，制 品有入口即化的特点。可广泛用于糖果生产中作为胶冻剂、稳定剂、乳化剂、粘合剤和保水剂。 还可用于糕点、冷饮、罐头等方面以及做酒类、果汁的澄清剂等。
明胶是一种无脂肪的高蛋白质，含有18种氮基酸，又不含可致人体某些痫变的胆固醇，营 养价值很高。长期以来，世界上食用明胶一直供不应求，我国因动物的骨、皮等原料收购不力， 使明胶的供需矛盾较为突岀.
2. 海藻胶
海藻胶是从褐藻类植物——海带中提取岀来的。它是由甘露糖酸与葡萄酸通过A-L4-昔 健形成的线型高分子聚合物。其品种包括有水溶性海藻酸钠、钾盐、镂盐以及水不溶性的海藻 酸钙盐，铁盐等。其中最常用的是海藻酸钠，它不仅可用于面制品等的增稠剂，而且还兼有营养 和保健作用.作为增稠剂可用于罐头、冰淇淋和面条,最大使用量为1.5g/kg„
海藻酸钠在我国发展很快,食品级产品比重逐年增加。此外,我国还开发了海藻酸丙二醇 酯（PGA）。它是最好的泡沫稳定剤，可用于曄酒、大豆饮料、果汁酸奶、果汁奶粉、果汁饮料、冷 冻食品等.是良好增稿稳定剤。
3. 梭甲基纤维素（CMC）
CMC是以纤维（飞毛、短棉绒、纸浆等）、發氧化钠、一氧醋酸为原料合成的。它是葡萄糖通 过阡1.4-昔键相连的高聚物’食品级CMC（纯度N97%）,具有增稠、悬浮、粘合、稳定、乳化和 分散等优良性能。是乳制饮料、冰制品、果冻、调味剂、酒类及各类罐头的主要食品增稠剂。
CMC虽在我国早有生产，但大多是工业品和粗品，医药级和食品级很少。所以要改进工 艺，提高质量,加强其在食品领域中的应用研究.
4. 黄原胶
黄原胶是一种生物高分子聚合物，由D-葡萄糖,D-甘露糖、D-葡萄糖醛酸以的摩 尔比组成的高分子酸性杂多情，是采用微生物发酵法生产的。黄原胶是一种安全、可靠、无毒、 性能优异的增稠剂、乳化剂、稳定剂，它在热水或冷水中均溶解并产生高粘度溶液;其稳定性 好，如在一 18〜8（TC内其粘度不受影响；在pH 1〜13范围内,其稳定性可保持数日；对各种醯 的氧化性、还原性的稳定性强,也可与多种食品添加剤复配，具有协同作用，黄原胶广泛用于 冷冻食品、液体饮料、风味面包及罐头食品中。
5. 卡拉胶
卡拉胶是从红海藻中提取的，由半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯,其主要特点是 能与蛋白质，尤其是酪蛋白反应形成稳定的络合物。可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剤和 稳定剤，它是食用胶中粘度最大的品种,主要用于糖果、冰冻品、水果冻、継头、速溶茶、咖啡、 啤酒和酒类等。
卡拉胶在国内深受食品界欢迎。被应用于风靡一时的果冻及冻粉的生产。但由F产品质 量不稳定,溶解性和成胶性能差，保水性不好，影响r果冻的生产与掰售。
